Le roquefort, de la géologie à la microbiologie

, 3 et 4 mars 2012

La sortie a été organisée par notre collègue Claudine DEPIGNY sous la direction scientifique du Professeur Marc André SELOSSE, nous les remercions chaleureusement. Le premier jour il y a eu la visite de la bergerie de Monsieur BERNAT puis celle d’une cave (société roquefort) et le lendemain la visite de la laiterie (Société Roquefort, Sainte Afrique) suivie de l’étude géologique du site.

La production de fromage roquefort ne se fait pas tout au long de l’année mais en fonction de la saisonnalité de la traite des brebis qui va en général du mois de novembre au mois de juillet. Environ 50% de la quantité de lait récupéré va servir à faire du roquefort, le reste servira à la production d’autres fromages comme la feta. Les brebis (âgées entre 3,5 ans et 8ans pour les plus vieilles) ne doivent pas avoir des problèmes de santé et en cas de mise bas respecter un délai de 28 jours. Elles sont exclusivement de la race Lacaune. La traite se fait deux fois par jour et pour 300 individus à l’heure. Le lait ne doit pas être stocké plus de 24 heures, écrémé ou acide. Au fur et à mesure qu’on avance dans la saison le lait a une teneur en matières grasses plus élevée ce qui permet d’accompagner la croissance des agneaux. Un lait trop gras donne un fromage qui se conserve mal. L’herbe qui sera donnée aux brebis dans la bergerie ne sera pas séchée mais sera entreposée fraiche ce qui permettra une fermentation (lactique et acétique) (ensilage) d’où une baisse de pH qui empêchera une prolifération bactérienne. Des cellules restent vivantes gardant ainsi le pouvoir vitaminique de l’herbe. C’est le même principe que la choucroute.

La laiterie fonctionne 24 heures sur 24 pendant la saison de traite. Le lait est récolté tous les jours et à chaque ramassage un échantillon de lait est prélevé pour analyse. Il est analysé : mesure du pH recherche d’antibiotiques et de pathogènes… Les bactéries sont détectées avec un test colorimétrique bleu, s’il devient rouge au bout de 3 heures cela veut dire que le lait est contaminé. En cas de présence d’antibiotiques ou de bactéries tout le ramassage est jeté. Avec les échantillons on retrouvera l’exploitant qui est responsable. Alors il est chauffé à 34° puis on rajoute de la présure et on ensemence avec du Penicillium roqueforti. Le tout est laissé 7 heures. Le lait est coagulé, c’est le caillé. C’est un mécanisme provoqué par la dénaturation de la caséine (protéine majoritaire du lait). Le caillé est découpé, brassé et est moulé (moulage) sans être pressé. Aprés égoutage, il est démoulé pour subir un ensemencement de surface et un salage avec du sel sec. Le sel permet de sortir l’eau (pression osmotique), de renforcer le goût et d’agir sur les ions. A la fin il est piqué c’est à dire transpercé par des aiguilles. Cette opération doit permettre au dioxygène de pénétrer dans le fromage où il sera utile au Pénicillium. Toutes ces opérations durent 48 heures et lors de la visite, nous avons été impressionnés par la robotisation de toutes les étapes. En début de saison, il faut 4 litres de lait pour faire un fromage (pain de 3 Kg) alors qu’en fin de saison 3 litres suffisent.

L’opération suivante est l’affinage qui doit s’effectuer uniquement sur la commune de Roquefort (zone d’effondrement du rocher de Combalou). Les fromages sont placés dans des caves particulières qui ont une hygrométrie et une température particulières avec une circulation d’air due aux fissures de la roche calcaire, d’où le nom de fleurines (flux). Les fromages sont placés sur des lattes en bois pendant environ deux semaines pour permettre le bon développement des moisissures. Ensuite c’est une lente maturation sous atmosphère protégée, les fromages sont emballés dans une feuille d’étain (non toxique) percée d’un petit trou pour évacuer l’air situé entre la feuille et la croûte. Toute l’opération dure 90 jours.

Roquefort est surmonté par le causse du Combalou constitué de calcaires Bathonien, Bajocien, et Aalenien reposant sur des marnes du Toarcien. Ces calcaires forment des entablements où l’agriculture est impossible et où le pâturage pouvait se faire. Au moment des glaciations l’eau a pénétré dans les karsts. Au moment du gèle les roches ont éclaté. Au moment du dégel les blocs rocheux se sont retrouvés désolidarisés et comme ils reposaient sur des marnes, ils ont se sont effondrés formant des failles listriques en créant des ouvertures (fleurines) où l’air peut circuler. Leur orientation est au nord.

Hugues HAACK professeur de SVT, Lycée A.Camus (Montaury) Nîmes

 

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